Bokashi: o que é? A fermentação dos resíduos de cozinha explicada

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Um balde fechado debaixo do lava-loiça, alguns punhados de farelo enriquecido com EM-1 polvilhados sobre as cascas, e restos de refeições que, em vez de apodrecerem, começam a fermentar: isto é o bokashi. O método desperta curiosidade porque aceita resíduos que o composto de jardim e as minhocas rejeitam, e porque cabe numa cozinha. Perceber o que acontece dentro do balde evita a maioria dos erros de principiante.

Bokashi: uma palavra japonesa para uma matéria «suavizada» pela fermentação

A palavra bokashi é muitas vezes traduzida por «matéria orgânica fermentada». Designa ao mesmo tempo o método, o produto fermentado que se obtém e, por extensão, o farelo que serve para iniciar a fermentação.

Na prática, o bokashi de cozinha assenta em três elementos: um balde hermético com uma grelha e uma torneira para recolher o líquido, os seus resíduos alimentares, calcados camada a camada, e um ativador, ou seja, um farelo de cereais fermentado com microrganismos. Explicamos este último em pormenor na nossa ficha sobre o farelo de bokashi.

Sabia que?

Em japonês, o verbo bokasu significa «esbater», «atenuar», como quando se esbate um degradê de cores. Os jardineiros japoneses chamam bokashi a um adubo de farelo de arroz e bagaços misturados com terra e depois fermentados: assim se «atenua» a força destas matérias, que se tornam mais suaves para as raízes.

Fermentar não é compostar: o princípio do pepino de conserva

Uma compostagem clássica é uma decomposição ao ar. Bactérias, fungos e pequenos animais consomem a matéria respirando oxigénio, a pilha aquece, perde água e dióxido de carbono e transforma-se pouco a pouco em húmus.

O bokashi segue uma lógica completamente diferente, a da conserva. No balde fechado e calcado, quase não há ar. As bactérias lácticas trazidas pelo farelo transformam parte dos açúcares dos resíduos em ácido láctico. O meio acidifica-se, e essa acidez trava os micróbios da putrefação. É exatamente o que acontece quando se preparam pepinos de conserva, chucrute ou a silagem que os criadores dão aos animais no inverno.

Resultado: os seus resíduos não são digeridos, mas conservados. Mantêm mais ou menos o seu aspeto, ganham um cheiro ácido a vinagre ou a pickles e cobrem-se por vezes de um ligeiro véu branco, o que é bom sinal.

Outra diferença em relação ao composto: um balde de bokashi praticamente não aquece. A fermentação láctica liberta muito pouca energia em comparação com uma decomposição ao ar, e a maior parte da matéria, e portanto dos nutrientes, fica no balde.

Quem trabalha dentro do balde?

Os ativadores de bokashi são geralmente preparados com microrganismos eficazes, ou EM. Segundo os fabricantes, estas misturas associam sobretudo bactérias lácticas, leveduras e bactérias fotossintéticas. Encontrará a sua história e composição na nossa ficha O que são os microrganismos eficazes.

No próprio balde, são as bactérias lácticas que comandam. As raras análises publicadas de baldes domésticos mostram que dominam largamente a população microbiana, tanto no farelo de partida como no balde em plena fermentação. As leveduras e os outros grupos são muito mais discretos, e o seu papel exato no bokashi continua mal conhecido.

O seu trabalho vê-se no pH, ou seja, no grau de acidez. O líquido recolhido na torneira mede quase sempre entre cerca de 3,5 e 5, uma acidez comparável à de um sumo de laranja ou de um iogurte. É por isso que o conteúdo do balde nunca se coloca diretamente junto às plantas, e que o líquido se dilui sempre bastante.

As duas etapas do bokashi

Etapa 1: a fermentação no balde

Vai enchendo o balde ao longo dos dias, polvilhando cada camada com farelo e calcando bem. Quando o balde estiver cheio, deixe-o fechado pelo menos duas semanas, numa divisão temperada, escoando o líquido de vez em quando. Como esta fase imobiliza o balde, a maioria dos praticantes usa dois: um que se vai enchendo enquanto o outro fermenta. As instruções detalhadas encontram-se na nossa ficha Começar o seu primeiro balde de bokashi. No esquema: a fermentação no balde (1) e, depois, a transformação no solo (2).

Etapa 2: a transformação no solo

À saída do balde, obtém-se um pré-composto ácido, não um composto. É preciso entregá-lo à terra: enterra-se a 20 ou 30 cm de profundidade, bem misturado com a terra, longe das raízes, e espera-se pelo menos duas semanas antes de plantar. Também pode misturá-lo num compostor de jardim, num grande vaso de terra, ou dá-lo em pequenas quantidades às minhocas, com um pouco mais de cascas de ovo trituradas para contrariar a sua acidez. No solo, a vida microbiana consome o ácido láctico, a acidez baixa e os restos desfazem-se. Consoante a estação e o tipo de solo, conte com cerca de duas semanas a dois meses até desaparecerem.

A reter

O bokashi faz-se em dois tempos: algumas semanas de fermentação num balde fechado e, depois, uma transformação na terra. Sem esta segunda etapa, não há composto.

De onde vem o bokashi?

Fermentar matérias orgânicas antes de as devolver ao solo é uma prática antiga. Atribuem-se-lhe muitas vezes raízes nos campos coreanos e japoneses, onde se faziam fermentar matérias orgânicas para obter um adubo mais suave. Estas origens estão, no entanto, mal documentadas.

A versão moderna, a do balde de cozinha, está ligada ao professor Teruo Higa, docente de horticultura em Okinawa, no Japão. No início dos anos 1980, desenvolve os microrganismos eficazes, uma mistura de microrganismos de fermentação que propõe para a agricultura. O farelo inoculado com EM, polvilhado sobre os resíduos de cozinha, difunde-se depois pelo mundo inteiro, nomeadamente na Europa a partir dos anos 1990.

As verdadeiras vantagens e os limites

O que o bokashi faz bem

• Aceita quase todos os restos alimentares, crus ou cozinhados, incluindo carne, peixe, queijo e citrinos. A lista completa está na nossa ficha Que resíduos pôr num bokashi.
• Cabe numa cozinha: um balde de 10 a 20 litros, sem contacto com a terra.
• Conserva a matéria: como o balde não aquece e permanece fechado, relativamente pouca matéria se perde em gás durante a fermentação.
• Exige poucos gestos: cortar, polvilhar, calcar, fechar, escoar o líquido. Não se revolve nada e, sobretudo, nunca se mexe.
• O cheiro mantém-se discreto com a tampa fechada. Ao abrir, cheira a ácido, a pepino de conserva, por vezes um pouco a cerveja ou a sidra.

O que deve saber antes de comprar

• Não é um composto acabado: ao fim de duas semanas, tem um pré-composto que ainda tem de passar pelo solo, por um compostor ou pelas minhocas.
• É preciso um destino: um jardim, um vaso grande com terra, um compostor, ou alguém próximo que o queira.
• Consome ativador continuamente: é preciso voltar a comprá-lo ou fazê-lo em casa.
• Não aceita os resíduos do jardim: relva cortada, folhas secas e ramos continuam a ser tarefa do compostor.
• Exige algum rigor: um balde mal fechado, demasiado húmido ou com farelo insuficiente pode apodrecer em vez de fermentar.

O conselho da Emy

Tenha um pequeno recipiente fechado na bancada durante o dia e despeje-o no balde de bokashi uma única vez, à noite. Quanto menos abrir o balde, menos ar entra e melhor é a fermentação.

O bokashi é indicado para si?

O bokashi será particularmente indicado para si se:

• tem um jardim, uma horta ou vasos grandes e quer devolver-lhes todos os seus restos de cozinha, incluindo os que o compostor digere mal;
• vive num apartamento mas dispõe de um destino regular: horta comunitária, terreno de alguém próximo, vaso grande numa varanda, ponto de compostagem partilhado;
• já tem um vermicompostor e procura uma solução para a carne, o peixe e os citrinos.

Será menos indicado se não tiver nenhum sítio onde devolver o pré-composto à terra. Nesse caso, um vermicompostor, que produz um corretivo pronto a usar, será muitas vezes mais simples: o nosso guia explica como funciona um vermicompostor. Para comparar os métodos ponto por ponto, leia a nossa ficha Bokashi, composto ou vermicomposto.

Para se equipar, um balde hermético com torneira como o Compostor de Bokashi Confort ou o Compostor de Bokashi Skaza Organko 2, e o nosso Ativador de composto Bokashi EM, fabricado na quinta, chegam para começar. Por fim, a nossa ficha Bokashi e EM: o que diz a ciência faz o ponto da situação sobre os estudos.

Em resumo

O bokashi é uma fermentação láctica dos resíduos de cozinha, feita num balde hermético graças a um farelo carregado de microrganismos. Em cerca de duas semanas, os restos acidificam-se e conservam-se em vez de apodrecerem, sem aquecer e com um cheiro ácido e discreto. Este pré-composto tem depois de ser devolvido à terra, a um compostor ou às minhocas, que concluem a sua transformação em algumas semanas. Aceita quase todos os restos alimentares em muito pouco espaço, desde que disponha de um destino e de um ativador.

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